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पटना: बिहार की राजधानी पटना के पुराने और चर्चित महंगू होटल का नाम आते ही मांसाहारी व्यंजनों का स्वाद याद आने लगता है. करीब 150 साल से ज्यादा पुराना यह होटल आज भी अपने पारंपरिक स्वाद के लिए जाना जाता है. यहां बनने वाली सरसों वाली मछली भी लोगों के बीच काफी पसंद की जाती है. खास बात यह है कि इस मछली का स्वाद किसी नए मसाले या बाजार में मिलने वाले तैयार मसाले से नहीं, बल्कि वर्षों पुरानी परंपरा से आता है.
मछली बनाने का खास तरीका
होटल में पिछले करीब 30-35 वर्षों से काम कर रहे प्रदीप बताते हैं कि यहां मछली बनाने का तरीका दादा और पिता के समय से चला आ रहा है. आज भी इसमें वही चीजें इस्तेमाल की जाती हैं, जो पहले इस्तेमाल होती थीं. ताजी और जिंदा रोहू मछली लाई जाती है. सरसों का तेल भी सरसों से निकलवाकर तैयार कराया जाता है. इतना ही नहीं, सरसों को सिलौटी पर पीसकर तैयार किया जाता है. हल्दी और लाल मिर्च का पाउडर भी घर में ही तैयार होता है.
पहले मछली पर लगता है मसालों का खास लेप
महंगू होटल की ड्राई मछली तैयार करने की शुरुआत रोहू मछली से होती है. मछली को साफ करने के बाद छोटे-छोटे टुकड़ों में काटा जाता है. इसके बाद इसमें लाल मिर्च, हल्दी और लहसुन का पेस्ट मिलाया जाता है. मसालों को मछली के हर टुकड़े पर अच्छी तरह लगाया जाता है. इससे तलने के बाद हर बाइट में मसाले का स्वाद मिलता है.
मछली तलने का अलग तरीका
इसके बाद कड़ाही में सरसों का तेल गर्म किया जाता है. तेल गर्म होने पर मछली के टुकड़ों को एक-एक करके उसमें डाला जाता है. यहीं से मछली के स्वाद का असली खेल शुरू होता है. टुकड़ों को करीब 10 मिनट तक डीप फ्राई किया जाता है. जब मछली अच्छी तरह लाल और कुरकुरी हो जाती है, तो उसे तेल से निकाल लिया जाता है. इस तरह महंगू होटल की ड्राई मछली तैयार होती है. इसे चटनी के साथ परोसा जाता है. बाहर से कुरकुरी और अंदर से मसालेदार यह मछली खाने वालों को अलग स्वाद देती है.
इसी फ्राई मछली से बनती है सरसों वाली करी
महंगू होटल में सिर्फ ड्राई मछली ही नहीं, बल्कि इसी फ्राई मछली से सरसों वाली करी भी तैयार की जाती है. इसके लिए सबसे पहले करी की तैयारी होती है. घर में पिसी हुई सरसों को कड़ाही में डाला जाता है. इसमें हल्दी, लाल मिर्च और कुछ दूसरे मसाले मिलाकर अच्छी तरह भुना जाता है. मसाले भुनने के बाद इसमें पानी और नमक डाला जाता है. इसे कुछ देर पकाया जाता है. इससे सरसों की खुशबू और मसालों का स्वाद मिलकर गाढ़ी करी तैयार करते हैं. इसके बाद पहले से फ्राई की गई मछली के टुकड़ों को इस करी में डाल दिया जाता है. कुछ देर करी में पकने के बाद मछली पूरी तरह सरसों के स्वाद में घुल जाती है. इस तरह महंगू होटल की खास सरसों वाली करी मछली तैयार होती है.
बाजार के तैयार मसाले नहीं बनती ये मछली
महंगू होटल की इस मछली की खासियत सिर्फ इसकी रेसिपी नहीं, बल्कि इसे तैयार करने का पारंपरिक तरीका भी है. प्रदीप ने बताया कि दादा और पिता के जमाने में जिस तरह मसाले तैयार किए जाते थे, आज भी उसी तरह तैयार किए जाते हैं. सरसों को सिलौटी पर पीसना हो या घर में हल्दी और लाल मिर्च तैयार करना, पुरानी प्रक्रिया को बरकरार रखा गया है.